Cata

Al igual que el vino o el café, el té también ha sucumbido a esa exquisita degustación en donde se tienen en cuenta diferentes parámetros para conseguir distinguir entre variedades de té y poder apreciar así las diferencias que existen entre unos y otros. Es lo que denominamos, cata de té.

Al empezar la cata, observaremos las hojas secas y las oleremos para relacionarlas con olores ya conocidos como, frutos rojos, especias, maderas, tierra húmeda, etc. Seguidamente observaremos el color y los matices de la infusión. Después volveremos al sentido del olfato, nos detendremos y dejaremos que nos inunde tratando de encontrar las sensaciones que nos evoca. Finalmente, saborearemos el té tomándonos nuestro tiempo, para acabar poniendo en común todas esas sensaciones. En cada catador serán diferentes pero buscaremos algunas predominantes según las variedades y al igual que con los olores las asociaremos a semejanzas florales: maderas, plantas verdes, frutas y especias principalmente.

Degustaremos diferentes variedades: suaves y delicados tés blancos, diferentes tipos de verdes, japoneses y chinos con aromas y sabores herbales, Negros Darjeeling, Ceylon, Assam con más cuerpo e intensidad pero muy variados, desde sabores finos a roble y malta pasando por delicados toques florales de uva moscatel con regusto cítrico. Oolongs que te recordarán a maderas y plantas y tés rojos con sus característicos sabores a tierra y humedad.

Aprenderás a escoger cada variedad según el momento y la hora del día o la comida con la que quieras acompañarlo.

Un catador de té tiene en cuenta para la correcta evaluación de la taza el nombre y variedad, la forma de la hoja seca, el aroma, color y gusto de la infusión así como la hoja infusionada.

El degustador dispone para cada cata la muestra de los tés secos para juzgar todos los aspectos de la planta. Una vez la bebida se haya enfriado, éste olerá primero las hojas que se han usado en la elaboración y posteriormente, con una cuchara especial, tomará un pequeña cantidad de la taza. Tras evaluar el aroma y perfume de la infusión, hará circular el líquido en su boca para determinar, finalmente, el sabor del té.

Tras este ritual, el catador podrá determinar en el color el origen, la fermentación o el tiempo durante el cual se han infusionado las hojas. Además, deberá observar las dos cualidades principales que son la saturación (claro-oscuro) y la limpieza (claro-turbio). Además, el profesional sabrá si el té está sin fermentar por su sabor vivo y vegetal, o, si al contrario, nos encontramos ante una taza tratada la cual desprenderá un aroma más terroso con toques de frutos secos.

Éstos son algunos de los parámetros que se han de tener en cuenta para proceder correctamente:

• El agua es muy importante. Ha de ser pura, de calidad y de baja mineralización (por eso es mejor recurrir a agua embotellada). No se recomienda reutilizar el agua que ya se ha calentado, sino usar sólo el agua recién calentada, lo que asegura su equilibrio de oxígeno y otras cualidades.
• Debemos constatar el tipo de té: blanco, verde, oolong, rojo o negro.
• Graduación de las hojas (tipo de hoja usada para la elaboración del té).
• Tiempo de infusión: debemos seguir a rajatabla los periodos que se indican, de lo contrario las cualidades del té pueden verse afectadas.
• Color: es un rasgo muy importante, ya que gracias a él descubrimos datos como la variedad, el origen, la fermentación, la graduación de las hojas y el tiempo de infusión. Las dos cualidades esenciales que tenemos que observar son la saturación del color (claro-oscuro) y su limpieza (claro-turbio).
• Olor y sabor: también fundamentales en la cata. Un té tratado desprende un aroma más terroso, mineral, con toques de frutos secos. Un té sin fermentar es más vivo, fresco, vegetal. Respecto al sabor, podemos apuntar todo tipo de características, entre ellas la astringencia o sabor tanínico (no amargante).